PRESENTAZIONE
Garantire a tutti gli stessi diritti significa assicurare ad ogni cittadino, in ogni campo, le stesse possibilità.
Tra queste anche quella di potersi mettere intorno ad un tavolo sicuri di 'consumare' un pasto 'sicuro'. Una garanzia che va data anche alle tante persone che non possono avvicinarsi al glutine, una proteina presente in alcuni ingredienti quasi sempre usati in cucina, a cominciare dal pane e dalla pasta.
'Un pasto senza glutine'di fatto è un piccolo manuale utile ai celiaci, la cui Associazione voglio ringraziare per l'impegno e la spinta che ha saputo dare anche per questa iniziativa.
Un manuale utile però anche per i ristoratori che, grazie a poche regole, hanno la possibilità di rendere un servizio e di aprire le loro porte a chi in qualche modo ha bisogno di un'attenzione maggiore.
I ristoratori che aderiranno all'iniziativa avranno la possibilità di esporre il marchio "di garanzia" assegnato direttamente dall'Associazione, un modo per essere immediatamente identificabili dai tantissimi turisti che arrivano ogni anno nella nostra città.
Il manuale è in realtà parte di un progetto più ampio che l'Amministrazione comunale intende portare avanti in collaborazione con l'Associazione Italiana Celiachia, con altri enti, pubblici e privati, e alcune associazioni di categoria.

Giacomo Billi - Assessore alle politiche sociosanitarie

OBIETTIVO
Il Progetto si propone di promuovere la salute creando
una catena di ristoranti nei quali sia possibile offrire un pasto 'sicuro' a particolari categorie di consumatori.
In particolare l'obiettivo è quello di offrire 'un pasto senza glutine' (frazione proteica presente nel frumento, avena, orzo e segale) a soggetti che non lo tollerano come i celiaci, per consentire loro di godere della convivialità che sempre accompagna i momenti sociali legati alla buona tavola.
L'esigenza del progetto si basa sulla elevata frequenza dell'intolleranza al glutine nella popolazione generale, attualmente stimata in un caso ogni 100-150 abitanti.

A CHI È RIVOLTO
Questo progetto è rivolto ad esercenti impegnati in attività di ristorazione che siano sensibili al problema.esistono due livelli di partecipazione:
1) Il primo consiste nell'acquisizione di conoscenze sul problema dell'intolleranza al glutine, le sue caratteristiche e la gestione di un pasto sicuro. Questo livello comporta solo un impegno personale di chi è addetto alla preparazione e al servizio del pasto.
La preparazione di un pasto senza glutine infatti, prevede la conoscenza di tutte le procedure necessarie perché non vi siano contaminazioni né durante la preparazione, né durante il servizio a tavola.
2) Il secondo aggiunge al primo la disponibilità ad adottare, nella propria produzione, una linea differenziata per gli alimenti senza glutine.

Dove si trova il glutine?
Il glutine si trova nel grano (frumento), orzo, segale, avena ed in tutti i prodotti derivati, quali: pane, pasta, crackers, grissini, biscotti, dolci, pangrattato, lievito di birra, caffè d'orzo e surrogati, malto dei cereali vietati, birra, whisky, salsa di soia, cotolette, preparati per brodo, preparati per frittura, preparati per gelati, in alcuni salumi ecc.

Che cosa si deve fare?
Lavare accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie ed utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine (es. la pasta).

Usare fogli o teglie di alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possono essere contaminate.

Cucinare la pasta dietetica in un tegame pulito, con acque non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale e di lavare lo scolapasta od utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine.

Che cosa non si deve fare?
E' necessario evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti facendo attenzione alle seguenti accortezze:

Non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi ecc.), se non con farine consentite.
Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento.
Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.) dopo averli utilizzati per cibi non permessi al celiaco.
Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell'aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano con evidente rischio di contaminazione.
Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili.
Non utilizzare l'olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati, ed usare olio di un seme solo (arachide o girasole, ad esempio).
Non utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta, né cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una stessa pentola in cui sia presente o lo sia stata della pasta.
Evitare l'uso dei prodotti di cui non si conosce l'esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali).
Non usare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti"alimenti naturali".
Consultare sempre il "Prontuario dei prodotti del commercio senza glutine".

ALIMENTI PERMESSI:
Riso, mais
Patate
Castagne
Brodo vegetale e di carne
Carni: suine, bovine, ovine, caprine, avicole, selvaggina
Tutti i pesci ed i molluschi
Prosciutto crudo, bresaola, speck
Formaggi stagionati
Uova
Verdura, legumi, frutta
Burro, lardo, strutto
Olio d'oliva, olio d'oliva extravergine, di arachidi, di mais, di girasole, di vinaccioli, di noci
Sale, spezie ed erbe aromatiche pure
Alimenti sott'olio
Funghi secchi e freschi
Latte
Caffè, thè, camomilla e tisane
Vino, acqua

ALIMENTI VIETATI:
Frumento, segale, orzo, farro, avena, triticale, in farina ed in granella o in fiocchi
Pane, pancarrè, toast, pane integrale, focaccia, pizza, piadina, grissini, cracker, pangrattato
Biscotti, torte, pasticcini, brioche, merendine, fette biscottate
Pasta di qualunque tipo e formato, tortellini, ravioli, gnocchi di patate e di semolino o alla Romana
Malto dei cereali vietati e fiocchi o pop-corn cui è stato aggiunto
Cibi infarinati ed impanati
Frutta secca infarinata
Surrogati del caffè contenenti orzo, ecc.
Birra, whisky, vodka e alcool derivato da distillazioni di cereali vietati

Per i seguenti tipi di alimenti, consultare sempre il prontuario:
Salse e sughi pronti
Farine di mais, riso, castagna ecc.
Insaccati cotti
Dadi ed estratti di brodo o insaporiti
Zuppe, minestre già pronte o liofilizzate
Patatine prefritte e/o surgelate
Formaggini a pasta filante e spalmabili
Margarina
Oli di semi vari e prodotti per friggere
Maionese, senape e salse pronte
Creme, dessert, budini
Gelati
Zucchero a velo
Lievito per dolci e per panificazione
Dolcificanti
Caffè solubile e surrogati del caffè

Si consiglia vivamente ai ristoratori di avere un contatto diretto e costante con le rappresentanze regionali dell'AIC, le quali offriranno sempre il loro contributo per chiarire eventuali dubbi che potranno insorgere.

PAROLE CHIAVE
Le 'parole chiave' che indicano la sicura aggiunta di glutine o ne fanno quanto meno sospettare la presenza sono:

Farina o semola di grano, di frumento, di orzo, di cereali non specificati
Amido di frumento, amido, amido modificato, amido vegetale, amido gelatinizzato
Malto
Germe di grano
Proteine vegetali, proteine vegetali idrolizzate
Addensanti, emulsionanti, stabilizzanti non specificati
Estratto di caffè
Pasta di cacao
Lieviti naturali

Progetto UN PASTO SENZA GLUTINE

Gruppo di lavoro:
Comune di Firenze - C. Bronzi
A.I.C. - M. Pieri
Azienda Ospedaliera Meyer - R. Ferrari, L. Chiesi
Azienda Sanitaria Firenze - D. Bandini
Azienda Ospedaliera Careggi - A. Calabrò, M.L. Masini
AFAM - F. Poggi
Ass. Sind. Titolari Farmacie - M. Nocentini Mungai
FIPE-Confcommercio - E. Bolognini
FIEPeT-Confesercenti - M.Tafani

Si ringrazia per la collaborazione G.Turi

Pagina a cura di Nicola Gambi
Data di verifica/aggiornamento: 01-06-2001