COSA È LA SICUREZZA ALIMENTARE ?
Daniela Bandini
e Carlotta Benvenuti
U.O.
Dietetica - U.O. Educazione alla Salute
Azienda Sanitaria Firenze
La sicurezza alimentare riguarda l'alimento dalla sua produzione
al suo consumo. Due aspetti fondamentali sono quello igienico e quello
nutrizionale. Di seguito verranno considerate le fasi che riguardano gli
alimenti dal loro acquisto al loro consumo.
Per sicurezza nutrizionale si intende la copertura dei fabbisogni sia
in energia che in nutrienti degli individui.
Si traduce in pratica in:
Scelta
di alimenti idonei a coprire i fabbisogni calorici e nutritivi (dieta
equilibrata e variata)
Accorgimenti
che possono evitare il rischio nutrizionale cioè la perdita di
principi nutritivi
Riguardo a questo ultimo aspetto è fondamentale, nella ristorazione collettiva e anche a casa, porre molta attenzione alla conservazione, preparazione, cottura e il tempo di distribuzione del pasto. In queste fasi si possono incontrare alcuni rischi che possono influenzare la riduzione e/o la trasformazione dei principi nutritivi e le caratteristiche organolettiche (odore, sapore e colore) del cibo.
TRASFORMAZIONI A CARICO DEI NUTRIENTI
Proteine
Le proteine con la cottura si denaturano (cambiano la loro
struttura) e in alcuni casi si coagulano con modificazione dello stato
fisico (es. albume dell'uovo).
La denaturazione avviene sia per azione del calore (oltre 60°C)
che del freddo (congelazione). Questo non modifica il valore nutritivo
dell'alimento che anzi, risulta più digeribile.
Quando nel cibo sono presenti sia proteine che carboidrati, può
avvenire una reazione che porta all'imbrunimento dell'alimento e all'impossibilità
nell'utilizzare le proteine dal punto di vista nutrizionale (Reazione
di Maillard).
Altro problema legato alle proteine è la putrefazione che
avviene per azione di enzimi e microbi che portano alla produzione di
sostanze di odore fetido.
Grassi
Questi, alle alte temperature (frittura), si scindono liberando
glicerina e acidi grassi. Successivamente la glicerina subisce una perdita
di acqua, decomponendosi in acroleina, prodotto volatile dall'odore pungente
tipico del fumo degli oli. É irritante per la mucosa gastrica e
per il fegato.
L'irrancidimento è l'alterazione più frequente dei
grassi, durante la quale si creano prodotti volatili, responsabili dello
sgradevole odore di rancido dei grassi ossidati. Può essere prevenuto
aggiungendo al grasso delle sostanze antiossidanti.
I
Carboidrati (zuccheri e amidi)
I granuli dell'amido nella cottura in acqua, si imbevono
, si rigonfiano e intorno ai 90°C si rompono formando una massa gelatinosa.
In assenza di acqua l'amido viene scisso ad alte temperature (160°C)
in molecole più semplici (destrine e maltosio) rendendo il prodotto
più digeribile con imbrunimento e aumento dell'aroma (es. crosta
del pane).
Gli zuccheri semplici portati ad alta temperatura caramellizzano.
La cellulosa (fibra) con la cottura diventa più tenera e quindi
alcuni vegetali (es. asparagi) risultano commestibili.
Vitamine
Le
vitamine A, D, E e K (liposolubili) non subiscono diminuzioni rilevanti
con i più comuni metodi di cottura. Quelle del gruppo B e la vitamina
C (idrosolubili) sono in genere più labili al calore, alla luce,
al contatto con l'acqua: riutilizzare il succo o l'acqua di cottura permette
un recupero quasi totale di tali vitamine (Tabella A).
L'assunzione di alimenti freschi garantisce il massimo apporto di vitamine:
la spremuta di agrumi deve essere consumata appena pronta.
Sali
Minerali
I sali minerali passano facilmente nell'acqua di cottura,
per cui il consiglio è quello di usare poca acqua e scegliere la
cottura al vapore.
Le cotture senza acqua portano a perdite irrilevanti.
É importante inoltre non aggiungere sale durante la cottura, non
frazionare troppo l'alimento e usare il coperchio per ridurre il contatto
con l'aria e quindi le ossidazioni.
LA PERDITA DEI PRINCIPI NUTRITIVI
Non adeguato trasporto e non adeguata conservazione delle
derrate alimentari e/o dei cibi preparati
Il trasporto e la conservazione non adeguati delle derrate alimentari possono incidere sul rischio nutrizionale. All'interno di ogni organismo vivente (vegetale o animale) infatti, esistono degli enzimi che, dopo la sua morte, si attivano e vanno ad avviare fenomeni di autodigestione cellulare. Le proteine, i lipidi e i carboidrati vengono divisi in sostanze più semplici (es. per le proteine possiamo ricordare quello che avviene nelle carni nel momento della frollatura).
Ogni alimento contiene anche una carica microbica la cui azione si può esplicare in due direzioni:
A. l'alterazione dei caratteri organolettici e del valore nutritivo
B. la compromissione della salubrità (aspetto igienico)
Infine si può manifestare una disidratazione (perdita di acqua) dei cibi in quanto ogni alimento deve essere mantenuto ad un adeguata umidità: i vegetali si avvizziscono in ambiente troppo secco e i prodotti da forno diventano molli se non mantenuti in luoghi asciutti. In conclusione quindi, un mantenimento della temperatura durante il "viaggio" delle derrate alimentari dal luogo di produzione a quello di conservazione e preparazione è indispensabile affinchè enzimi, microbi e perdita o assorbimento di acqua, non determinino la riduzione di principi nutritivi. Questo vale per tutti gli alimenti, ma una particolare attenzione si dovrà avere per la catena del freddo nel caso dei prodotti surgelati e congelati.
Preparazione e/o cottura degli alimenti non corretta
Durante la preparazione dei cibi è importante, per evitare la perdita di sali minerali e vitamine, tagliare gli ortaggi destinati alla cottura o al consumo dopo il loro lavaggio. Una particolare attenzione deve essere rivolta alla fase dello scongelamento per evitare la perdita di sostanze nutritive: si consiglia uno scongelamento completo in frigorifero o nel forno a microonde per i prodotti di medie e grosse dimensioni e di cucinare senza scongelare alcuni prodotti di piccole dimensioni.
Cottura: porta a cambiamenti dell'aspetto, del sapore e della digeribilità dei cibi, la maggior parte voluti e altri indesiderati.
I cambiamenti possono essere:
Le modifiche dipendono da:
Le principali tecniche di cottura sono:
a. in acqua e a vapore
Secondo il tipo di alimento varia la quantità di acqua e la temperatura iniziale (vedi tabella B). Se si utilizza la pentola a pressione i tempi risultano ridotti così come le perdite di sostanze nutritive ed aromatiche. La cottura a vapore comporta minor perdita di vitamine e migliori qualità organolettiche dell'alimento.
b. brasata
Se durante la rosolatura si è formata una crosta adeguata, la perdita di nutrienti per dissoluzione è minima. In ogni caso si ha perdita di vitamine sensibili al calore.
c. alla griglia o al forno
L'alimento, messo nel forno o nella griglia preriscaldata forma subito la crosta e perde in genere pochi nutrienti.
d. frittura
In tale cottura riveste estrema importanza la scelta del grasso; il più adatto è quello che presenta il più alto "punto di fumo" cioè quello che resiste meglio alle alte temperature e in ogni caso, per la cottura, fra gli olii è da preferire l'olio extravergine di oliva.
e. nel forno a microonde
Questo tipo di cottura viene attuato in modo completamente diverso dai tradizionali. Dalle analisi compiute sulla ritenzione dei nutrienti, sembra che la perdita sia inferiore rispetto ad altri tipi di cottura.
Tempi di consumo
Il cibo preparato deve essere consumato in tempi brevi per non aumentare la perdita dei nutrienti. In questo senso possono essere notevolmente dannosi i successivi riscaldamenti soprattutto a carico dei principi nutritivi più sensibili al calore (vitamine termolabili).
TABELLA B
Tabelle tratte da "Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione" - Ediz. Zanichelli
