CELIACHIA O INTOLLERANZA AL GLUTINE

Laura Chiesi e M. Luisa Guidotti
Dietiste Servizio Dietetico Azienda
Ospedaliera A. Meyer
Dott. Antonina Chiccoli
Pediatra di famiglia

É un'intolleranza permanente al glutine, proteina contenuta nel chicco di alcuni cereali.
Nel soggetto geneticamente predisposto, l'introduzione di alimenti contenenti glutine (pane, pasta e biscotti) determina una risposta immunitaria anormale a livello della mucosa dell'intestino tenue con infiammazione cronica e progressiva scomparsa dei villi intestinali.
La conseguenza di ciò è il comparire di malassorbimento intestinale con tutta una serie di alterazioni legata all'alterata permeabilità della mucosa.

Quindi intervengono nello sviluppo della celiachia:

Predisposizione genetica
Presenza nella dieta del glutine

L'unica terapia necessaria è l'eliminazione dalla dieta di tutti gli alimenti che contengono glutine. Anche piccole quantità di glutine possono essere nocive per i celiaci perciò deve essere evitata qualsiasi presenza di glutine nella dieta del bambino con celiachia.

CONTENGONO GLUTINE (VIETATI)

Frumento Segale Orzo Avena Triticale o farro
Tutte le preparazioni dietetiche contenenti malto Tutte le preparazioni dietetiche contenenti amido di frumento Tutte le preparazioni dietetiche che contengono le farine suddette (semolini, fiocchi, dolci)

NON CONTENGONO GLUTINE (PERMESSI)

Mais
Riso
Soia
Grano saraceno
Tapioca
Midollo di palma
Castagne
Miglio
Carrube
Fecola di patate
Tutte le preparazioni dietetiche che contengono le farine suddette (semolini, fiocchi, dolci)

Sono vietati per i celiaci anche: spelta, kamut, sorgo.
Sono considerati sospetti per i celiaci: quinoa, amaranto, teff.

Sono permessi gli alimenti naturalmente privi di glutine:

tutte le carni
il pesce
le uova
le verdure
i grassi da condimento (escluso l'olio di semi vari)
gli zuccheri semplici
il latte e derivati

Sono a rischio per i celiaci anche i prodotti di cui:

non si conosce l'origine botanica (amidi e maltodestrine)
non possiamo escludere il rischio di contaminazione nelle varie fasi di produzione

ATTENZIONE AL GLUTINE NASCOSTO

Nelle etichette alcune parole fanno pensare alla presenza di glutine:

amido di frumento, amido gelatinizzato, amido modificato, amido
malto, maltodestrine
fibra alimentare
germe di grano
proteine vegetali, proteine vegetali idrolizzate
pasta di cacao
farina o semola di cereali non specificati

Per i seguenti tipi di alimenti è necessario sempre consultare il prontuario:

Salse e sughi pronti, zuppe, minestre liofilizzate
Farine di mais, riso, castagne ecc.
Insaccati cotti (prosciutto cotto, mortadella ecc.)
Dadi ed estratti da brodo
Patatine prefritte e/o surgelate
Formaggini a pasta filante e spalmabili
Olio di semi vari e prodotti per friggere, margarina
Maionese, senape e salse pronte
Creme, budini, dessert, gelati, zucchero a velo, dolcificanti
Lievito per dolci e per panificazione
Caffè solubile e surrogati del caffè

LE DOMANDE DI CHI PREPARA I PASTI

In cucina che cosa si deve fare?

É preferibile dare la priorità alla preparazione del pasto senza glutine
Lavare accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie ed utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine (es. la pasta)
Usare fogli o teglie di alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possono essere contaminate
Cucinare la pasta dietetica in un tegame pulito con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale e lavare lo scolapasta od utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine
Usare solo le farine consentite per infarinare e/o addensare i cibi
Per la frittura, usare solo olio che non sia di semi vari e non usato per altre fritture

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