SICUREZZA IGIENICA DEGLI ALIMENTI

Dott. Barbara Niccoli
Unità Funzionale
Igiene Alimenti e Nutrizione
Azienda Sanitaria Firenze

Per sicurezza igienica di un alimento si intendono tutte quelle regole igieniche da rispettare per garantire la salubrità igienica dei cibi.
La salubrità degli alimenti è assicurata se le diverse fasi di lavorazione sono condotte correttamente, secondo precisi criteri igienici.

Nella preparazione dei cibi si individuano 4 fasi fondamentali:

1. Fase di ricevimento delle materie prime
2. Fase di stoccaggio o deposito
3. Fase di preparazione e cottura
4. Fase di mantenimento e distribuzione

Parte integrante della sicurezza igienica è la fase di pulizia dei locali, in cui avvengono le fasi precedentemente individuate, e delle attrezzature utilizzate per la produzione del pasto.

Fase di ricevimento materie prime

Al momento del ricevimento è necessario un esame diretto delle condizioni di trasporto delle derrate (verificare idoneità e pulizia automezzi), soprattutto nel caso di alimenti deperibili da trasportare in regime refrigerato e freddo (carni fresche, prodotti congelati e surgelati, latte e derivati, uova, salumi ecc.), controllare periodicamente, come da piano di autocontrollo, la temperatura di trasporto.
Dovrà essere effettuata una lettura delle etichette, che devono essere scritte in italiano. Per i prodotti in scatola accertare l'integrità delle confezioni e la presenza di eventuali rigonfiamenti.
Le derrate devono essere accettate solo dopo che il controllo ha dato esito positivo.

Fase di stoccaggio o deposito

Temperature raccomandabili per la conservazione di derrate deperibili

Appare estremamente importante essere sicuri della temperatura dei frigoriferi, che quindi andrà monitorata secondo quanto previsto dal piano di autocontrollo, segnandone il valore su apposite schede insieme alla data, all'ora di rilevazione e alla firma di chi effettua l'operazione.

Fase di preparazione

Nel procedere alla preparazione dei cibi si deve:

A. impiegare corretti procedimenti nella manipolazione dei cibi
B. provvedere al corretto mantenimento dei cibi alle varie temperature raccomandate, evitando di esporli per tempi lunghi a temperatura ambiente

Estremamente importante per questa fase l'adeguata preparazione e formazione del personale.

Modalità corrette di lavaggio della verdura da consumarsi cruda o cotta:

1. il primo lavaggio dovrà essere abbastanza energico con abbondante acqua per far cadere sul fondo gli eventuali parassiti e il terriccio, prolungando la permanenza in acqua per circa 15 minuti;
2. eliminata la prima acqua di lavaggio si procede con acqua pulita ad un nuovo lavaggio, aggiungendo del sale da cucina per eliminare gli eventuali insetti, tale lavaggio andrà prolungato per almeno 20 minuti;
3. eliminata la seconda acqua di lavaggio, aggiunta acqua pulita, si procede ad un lavaggio rapido ed infine si asciuga la verdura da consumare cruda e si procede alla cottura di quella da consumare cotta.

In fase di preparazione si possono presentare difficoltà per le modalità di conservazione di alcuni prodotti ad esempio il sottovuoto, il prodotto surgelato e/o congelato.
L'applicazione del sottovuoto è una tecnica ampiamente utilizzata per il confezionamento di carni fresche, che ne aumenta la conservabilità a temperatura non superiore a +4°C, senza danni per la salubrità del prodotto. Un inconveniente tipico riscontrato all'apertura delle confezioni sottovuoto è un odore acre, causato da sostanze volatili contenute nel muscolo. Per eliminarlo, è sufficiente lasciare il taglio di carne all'aria per qualche minuto, prima del suo impiego. Nel confezionamento sottovuoto bisogna porre attenzione che questo venga mantenuto (confezione ben aderente al pezzo di carne), alla quantità di liquido nella confezione che non deve essere eccessiva, segno di prodotto vicino alla scadenza, inoltre devono essere scartati i pezzi di carne che presentano marezzature e scolorimento.
Per quanto riguarda i prodotti congelati e/o surgelati, questi possono essere cucinati direttamente, se in piccoli tagli, o scongelati in frigorifero.
Se sono confezionati in contenitori ermetici, possono essere scongelati in acqua corrente.
La conservazione di prodotti da sottoporre a cottura in tempi successivi alla preparazione (semilavorati), è un'operazione molto delicata in cui i tempi e le temperature devono essere assolutamente rispettati; in pratica si tratta di un'operazione ad elevato rischio igienico che, per quanto possibile, nella ristorazione collettiva soprattutto di piccole comunità, come i nidi, è meglio evitare.

Fase di cottura

La cottura è una fase molto importante in quanto il riscaldamento è un ottimo sistema per risanare gli alimenti dai microrganismi.

Il riscaldamento ad almeno 75°C è sufficiente, purché tale temperatura sia mantenuta per almeno 10 minuti al cuore dell'alimento, pertanto dovrà essere usato un termometro a sonda e la sonda andrà posizionata nel punto più spesso o centrale dell'alimento da controllare ancora in fase di cottura.

Fase di mantenimento e distribuzione

Prevenzione della moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti che devono essere mantenuti caldi fino al momento in cui vengono serviti:

Devono essere mantenuti in contenitori appositi per alimenti ad una temperatura superiore a 60°C. I contenitori possono essere di materiale che diminuisce la dispersione del calore (tipo polistirolo) o all'interno di acqua calda (tipo bagnomaria)

Prevenzione della moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti da consumare freddi:

I piatti pronti cotti devono essere rapidamente raffreddati a non più di 10°C, gli alimenti farciti con crema a base di uova e latte, panna, latticini freschi devono essere portati rapidamente ad una temperatura non superiore a 4°C
Le operazioni di raffreddamento devono essere effettuate in tempi rapidi: raffreddare il cibo a temperatura ambiente per non più di 30 minuti, mettendo il cibo, se liquido in contenitori più piccoli, eventualmente agitandolo, poi porre il coperchio e mettere in frigorifero
Gli alimenti così trattati devono essere consumati il giorno successivo dopo accurato riscaldamento

Fase di pulizia dei locali e delle attrezzature

Come provvedere a sanificare in modo efficace un ambiente?

Rimozione/allontanamento dei rifiuti
Diluizione con abbondante acqua calda e detersione con appositi detergenti
Risciacquo con acqua corrente per allontanare ogni residuo di materiale organico
Disinfezione con acqua calda e prodotti a base di cloro attivo (varechina, ecc.)
Risciacquo con acqua per eliminare ogni traccia di disinfettante

Infine, alcuni principi generali da osservare:

Non miscelare mai prodotti chimici diversi tra loro come varechina e ammoniaca o acidi, perché si produrrebbe un gas altamente corrosivo per le vie respiratorie
L'alcool non è un disinfettante
I prodotti reclamizzati per la pulizia senza risciacquo sono inutili se non si procede alla pulizia-risciacquo, disinfezione-risciacquo prima di usarli
Una superficie apparentemente lucida non significa che sia necessariamente pulita e disinfettata

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