Allergia agli alimenti

Dott. Antonina Chiccoli
Pediatra di famiglia
Laura Chiesi e M. Luisa Guidotti
Dietiste Servizio Dietetico Azienda
Ospedaliera A. Meyer

Per allergia s'intende una reazione anormale, con conseguenze patologiche, che alcuni individui presentano all'introduzione di sostanze (prevalentemente proteine) estranee al loro organismo.

É quindi un'esagerazione (così grande da divenire patologica) di reazioni del nostro sistema immunitario che normalmente servono per difenderci dagli agenti estranei. L'allergia alimentare è quindi una reazione anomala secondaria all'assunzione di qualche alimento o additivo che si presenta in alcuni individui predisposti.
Sintetizzando le principali caratteristiche di questa reazione avversa agli alimenti, possiamo affermare che:

non è correlabile a nessuna azione fisiologica dell'alimento
avviene solo in alcuni individui
non dipende dalla quantità di cibo ingerita

L'allergia alimentare è più frequente nell'infanzia, infatti, colpisce 1-2% degli individui adulti e 3-8% dei bambini.

STORIA NATURALE DELLE ALLERGIE AGLI ALIMENTI:
percentuale di risoluzione a

12 MESI - 30-40%
24 MESI - 60-70%
36 MESI - 70-80%

I CIBI PIU' FREQUENTEMENTE CAUSA DI ALLERGIA SONO:

latte
uovo
pesce
pomodoro
arachidi
grano
soia
carni (soprattutto bovine)
verdure (soprattutto sedano)
frutta (agrumi, banana, pesca, kiwi)

CIBI DA EVITARE SE SI E' ALLERGICI A

[d]

LE MANIFESTAZIONI CLINICHE PIU' FREQUENTI DELL'ALLERGIA SONO:

gastrointestinali (stomatiti, diarrea, vomito, coliche gassose, colite)
cutanee (dermatite atopica, orticaria, angioedema)
respiratorie (riniti, starnuti, asma) per inalazione di molecole alimentari durante la cottura degli alimenti (soprattutto pesce)
shock anafilattico (nel bambino il 60% dei casi è dovuto ad alimenti)

LA TERAPIA NECESSARIA PER IL BAMBINO CON ALLERGIA ALIMENTARE E' QUELLA DELLA 'DIETA DI ELIMINAZIONE'

La dieta di eliminazione consiste nell'eliminare completamente dall'alimentazione di quel bambino l'alimento cui è allergico e tutti i preparati che lo possono contenere anche in piccolissime quantità.
Nonostante ciò la dieta deve essere adatta al suo fabbisogno nutrizionale, variata e quindi il più possibile simile a quella dei suoi coetanei.
Le diete dei bambini allergici sono spesso monotone e ripetitive, perciò si possono usare per insaporirle salse preparate con alimenti naturali che non provochino allergia in quel bambino e un po' di fantasia.
Molti bambini con allergia alimentare presentano problemi psicologici, legati all'alimentazione, che coinvolgono tutta la famiglia.

Il 2-5% dei bambini è allergico alle proteine del latte (allergia alimentare più frequente nei primi 2 anni di vita), ma solo il 15% di loro è ancora sintomatico a 10-20 anni.

I sostituti del latte vaccino:

i latti vegetali (di solito si utilizzano i latti di soia)
i latti "idrolizzati" sono latti che attraverso manipolazioni industriali (es. calore, digestione enzimatica, ultrafiltrazione) perdono la loro capacità allergizzante

GLI ALIMENTI "NASCOSTI": UN RISCHIO PER IL BAMBINO ALLERGICO

Contaminazione di cibi ritenuti sicuri
Presenza di alimenti non dichiarati
Descrizioni poco chiare delle etichette
Modificazioni non dichiarate o poco chiare della composizione di alimenti abitualmente usati
Introduzione di nuovi allergeni mediante manipolazione genetica

[d]

NELLA PREPARAZIONE DEI PASTI DI UN BAMBINO ALLERGICO DOBBIAMO STARE ATTENTI:

alle etichette (possono essere incomplete o menzionare i cibi in modo non comprensibile)
alle salse e ai condimenti (possono contenere addensanti come colla di pesce o latte ecc.)
alle contaminazioni involontarie durante la preparazione degli alimenti

LE DOMANDE DI CHI PREPARA I PASTI

In cucina che cosa si deve fare?

É preferibile dare la priorità alla preparazione del pasto per allergia
Lavare accuratamente mani e superfici, e cucinare i cibi separatamente con stoviglie e utensili puliti
Analizzare la ricetta, escludere e sostituire gli ingredienti non permessi
Prima di usare cibi confezionati leggere accuratamente le etichette
Tenere separato e coperto il pasto per allergia fino al momento del consumo

La cottura può far perdere allergenicità ai cibi?

Ogni alimento possiede la capacita' di scatenare una reazione allergica, ma la sua allergenicità può variare con la cottura.
Frutta e verdura dopo la cottura perdono molto del loro potere allergizzante. Uovo e arachide sono ugualmente allergizzanti anche dopo cottura.

[Indice della guida]