ESTADO DE CONSERVACIÓN

Pastillas de chocolate
Colocadas en forma de columnas sobre una superficie de madera, las pastillas presentan un estado de deterioración avanzado con las siguientes características

• Infección de microorganismos los cuales han perforado el chocolate en múltiples puntos.
• Blanqueado superficial.
• Coherencia frágil con presencia de grietas u pulverulencia en diversas zonas.
• Desprendimiento de un desagradable hedor.
• Desplazamiento de algunas pastillas. El adhesivo que las unía ha perdido poder de adhesión en diversas zonas.

Tiras de papel mecanografiado

Número de referencia de la muestra: 1477

Descripción de la muestra:
La muestra corresponde a una toma de chocolate con una alteración importante a causa de las condiciones ambientales bajo las que ha estado. El estudio de esta muestra debe de permitir ver el estado de alteración y las posibles variaciones de la textura.

Análisis:
La muestra ha sido visualizada en microscopio electrónico de rastreo (SEM) con el cual se ha hecho un estudio detallado del estado de la muestra. Los resultados muestran cómo esta muestra está fuertemente alterada en la superficie. La textura de la muestra va variando en sección ya que las zonas más internas de la toma de chocolate no están tan disgregadas y no se observa tanta porosidad.

Imagen en SEM de la superficie de la toma de chocolate;
en esta imagen se ve cómo la superficie está muy alterada
y ha perdido prácticamente toda la cohesión.

Detalle de la sección de la toma de chocolate en la cual se observa
cómo la cohesión aumenta en zonas más centrales de la toma.

COMPOSICIÓN DEL CHOCOLATE CON LECHE "LINDT"

Según información obtenida de Lindt & Sprungli España S.A, la composición actual del chocolate con leche de la marca señalada es:

1. azúcar
2. manteca de cacao
3. leche entera en polvo
4. pasta de cacao
5. lactosuero en polvo
6. leche descremada en polvo
7. extracto de malta
8. emulgente: lecitina de soja y aroma
9. contenido de cacao del 30%

También puede contener trazas de almendras, avellanas o cacahuetes debido a la utilización de la misma cadena para la fabricación de chocolates diversos.

TIPOS DE DETERIORACIÓN DEL CHOCOLATE
Aproximadamente, el sabor del chocolate se pierde tras un año de su producción, cuando muchas de las moléculas orgánicas que lo creaban se han perdido en el aire a través de la oxidación. A nivel molecular, tiene lugar un importante aumento de migraciones esto es, las moléculas volátiles y las grasas migran hacia el exterior, sabores y olores externos migran hacia dentro.

- Floración de la manteca
Es el resultado de la exposición del chocolate a temperaturas tibias que permiten que las fracciones menos estables de la manteca de cacao u otras garasas emigren hacia la superficie del chocolate. Ello significa que la estructura interna del chocolate se ha debilitado, de manera que la grasa que en un inicio unía las partículas sólidas se ha perdido, lo que daba plasticidad flexibilidad y elasticidad no se encuentra en el lugar que le coresponde, de manera que el material se vuelve quebradizo y pulverulento. El chocolate con leche es menos susceptible a la floración.

- Floración del azúcar
La exposición del chocolate a humedades elevadas, provoca un arrastrado del azúcar hacia la parte exterior del chocolate depositándose en la superficie. Esto se manifiesta con la aparición de depósitos granulados de color blanco en superficie.

- Presencia de inclusiones (trazas)
A menudo, el punto débil susceptible de ser atacado por insectos o por una infestación de moho son las inclusiones. Cuando tiene lugar la floración de la manteca, los aceites de las inclusiones, (frutos secos, galleta,...) tienden a emigrar hacia fuera a través de la capa de chocolate. El peor caso es el de nueces.

Puntos con una elevada humedad, pueden encoger y causar la floración de azúcar. Por otro lado, puntos duros que impiden movimientos de contracción y dilatación del chocolate provocados por cambios de temperatura producen un agrietamiento del chocolate.
Puntos que se han convertido en hogar de bacterias pueden estallar con los productos de fermentación. Con el tiempo, a medida que el chocolate se vuelve quebradizo se agrieta. Puntos con alcohol son propensos al escape de alcohol a través del chocolate y pérdida de sacarosa hacia la superficie.

- Humedad y temperatura
Uno de los factores principales en la conservación del chocolate es la temperatura, cuyo control evitará el desarrollo de otros agentes de deterioración.
En general, la industria chocolatera aconseja una temperatura de entre 14-18°C considerándose como óptima 15°C. Siguiendo una de las reglas de oro en conservación preventiva, deben evitarse las fluctuaciones bruscas de temperatura y ,así, de humedad relativa, evitando de esta manera el cambio de forma cristalina de la manteca de cacao. Entre 25 y 30°C, las floraciones se producen rápidamente. Entre 22 y 25°C el chocolate se ablanda, se daña fácilmente y las partículas se adhieren a la superficie. Por encima de 25°C comienza a deformarse a y más allá de 32°C a fundirse. El punto de fusión depende de la composición el chocolate aunque en general podemos decir que cuanto mayor sea el contenido de grasa de leche, más bajo será el punto de fusión.
En cuanto a la humedad relativa, si se produce condensación en superficie, se disuelve el azúcar. Al evaporarse el agua, se produce la floración de azúcar de la cual hemos hablado más arriba, formándose una capa blanquecina que corresponde a los cristales del azúcar. El nivel de humedad relativa no debería exceder el 65%.

- Biodeterioración
Moho y yeast: Pueden desarrollarse en caso de que el chocolate sea expuesto a una HR superior al 70%. No constituye un sustrato adecuado para las bacterias, incluso en el caso de que se produzca condensación, el azúcar que emerge en superficie es demasiado concentrado para permitir su desarrollo.
La polilla y los coleópteros infectan fácilmente el chocolate. En el caso que nos ocupa, el chocolate ha sido infectado por coleópteros en toda su extensión.
Existen varios sistemas de desinsectación como son: la fumigación, la creación de una atmósfera de gas inerte (nitrógeno , argón,...) o de bajo contenido en oxígeno y el congelado, tomando las debidas precauciones de manipulación y evitando la creación de condensación. No obstante, tras haber consultado con la empresa que lleva a cabo la conservación del edificio del MACBA en cuanto a actividad biológica se refiere, Gestiorquímic, hemos decidido optar por otro tipo de tratamiento. Se trata de la colocación de ferormonas, hormonas sexuales, en el interior de la vitrina donde se expone la obra aislándola el máximo posible del exterior. Estas hormonas, colocadas en lugares no visibles, atraen al insecto por su olor. Constituyen una trampa que suele contener un inhibidor nervioso el cual paralizará al insecto. De esta forma, poco a poco va disminuyendo la población y así su crecimiento. Se trata de un tratamiento largo con la ventaja de que no es nocivo para el ser humano. Evidentemente, también se tiene un control de la temperatura, de entre 18 y 20°C y la humedad relativa, entre 55 y 60% en las salas de exposición. Desgraciadamente no es posible mantener los 15°C recomendados pues en las salas de exposición se debe mantener una temperatura mínima de confort para el visitante.

CONCLUSIONES
En el momento de afrontar la conservación de una obra de Dieter Roth hay que tener muy presente el hecho de que para el artista la deterioración de la obra es algo que se incorpora formando parte de la misma. Por tanto , si queremos ser estrictos, no deberíamos hacer tratamiento alguno para su conservación.
No obstante, hay que tener en cuenta el hecho de que muchas de sus obras forman parte hoy en día de colecciones públicas, compartiendo espacio con otras piezas susceptibles de ser infestadas. Con la finalidad de evitar este hecho, hemos decidido actuar sobre los insectos y procurar crear un entorno climático que ayude en su conservación. Ello engloba control de actividad biológica, temperatura, incluyendo cualquier tipo de luz como fuente de calor, humedad relativa así como mantener la pieza aislada en el interior de una vitrina con lo que se evita la acumulación de polvo y la llegada de otros insectos atraidos por el olor del chocolate.
La posible decoloración que haya podido tener lugar en el chocolate como en el papel mecanografiado forma parte de la obra. De todas formas, tengamos en cuenta que en el Museo no ha sido ni será expuesta a una cantidad de luz elevada, se procura alrededor de 80 lux, y que por tanto no debe darse decoloración.